滑縣龍?zhí)C(jī)械設(shè)備有限公司
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一．面粉白,，饅頭卻不白
1.白是一種光反應(yīng). 例如,，同一種面粉水分含量高低不一樣，人的感官白度就不同,。一般情況下面粉水分含二．饅頭發(fā)粘
量高。感官白度不如水分含量低的面粉白,。
2.破損淀粉含量高的面粉做出的制品沒有正常面粉光澤度好,。也就是說破損淀粉含量高的面粉看上去白，但做出的饅頭卻沒有正常面粉白,。
3,，面粉越細(xì)，看上去越白,，但做出的面制品卻不一定白,。
4，環(huán)境溫度過高或長(zhǎng)時(shí)間的滯留面粉,，由于受溫度,，濕度等影響，面粉自身的組成成分發(fā)生了變化，也有可能導(dǎo)致饅頭不白,。
二．饅頭發(fā)粘
1,，新收獲的小麥在熟化期內(nèi)磨制的面粉做出的饅頭發(fā)粘，另原糧出現(xiàn)發(fā)芽,，發(fā)霉,，蟲蝕嚴(yán)重，碎麥多等現(xiàn)象面制品會(huì)發(fā)粘,。
2,，面粉中破損淀粉含量過高也會(huì)導(dǎo)致面制品發(fā)粘。
3,，饅頭未蒸熟
4,，新收獲的小麥沒有及時(shí)將小麥干燥，或存放過程中高溫高濕,，小麥發(fā)生萌動(dòng),，這樣的小麥加工的面粉，制作饅頭會(huì)發(fā)粘,。
三．饅頭塌架
1,，破損淀粉含量高，淀粉破損后,，很容易使a-淀粉酶發(fā)生作用,，產(chǎn)生一些中間產(chǎn)物，致使饅頭塌架,。
2. 若小麥?zhǔn)軣釗p傷,，或磨輥過熱，造成面粉蛋白質(zhì)受熱變性,，可能導(dǎo)致饅頭塌架,。
3. 饅頭制作過程中醒發(fā)過度會(huì)造成饅頭塌架。
四．面粉發(fā)青
1,，有可能是微生物感染,，產(chǎn)生青色素的真菌所致。
2,，小麥未完全成熟,，葉綠素還未來得及完全轉(zhuǎn)換導(dǎo)致粉色發(fā)青。
3,，磨輥更換數(shù)量較多,，會(huì)使面粉中含有金屬雜質(zhì)，導(dǎo)致面粉發(fā)青或發(fā)黑,。
4,，面粉加工精度低,，基礎(chǔ)粉粉色差有可能會(huì)造成面粉發(fā)青。
五.面粉發(fā)紅
1,，是微生物感染所致,，即原料問題，主要是產(chǎn)生紅色素的真菌,。
2,，金屬離子含量過高造成的，
六.面粉干時(shí)白,，著水時(shí)發(fā)烏
1,，主要是原糧問題，面粉發(fā)烏時(shí),，一般還會(huì)發(fā)粘,，主要是原糧是否萌動(dòng)，小麥本身有無異味等情況,。
2.破損淀粉含量高,。
七.面粉的光澤問題
1，一般來講,，硬麥磨制的面粉光澤要好于軟麥,，
2.面粉的粒度過小或者過大都會(huì)影響其光澤。
八.面粉油味
一般來說,，是污染所致
1,，原糧儲(chǔ)藏過程中受到污染。
2,，在加工面粉過程中,，機(jī)油，潤(rùn)滑油進(jìn)入干面粉中,，
九.面粉發(fā)哈
1,，原糧品質(zhì)自身的問題，脂肪酸含量過高,，
2,，小麥加工工藝不當(dāng)，造成破碎麥胚混入面粉中,，使面粉脂肪酸含量過高，也會(huì)使面粉發(fā)哈,，
3,，面粉水分含量高，
4,，新小麥儲(chǔ)存條件不好,，如高溫高濕環(huán)境容易使面粉發(fā)哈，
5，生蟲小麥,，由于微生物的呼吸及其糞便也有可能使面粉發(fā)哈,。
十.面粉苦澀
1，原糧或面粉儲(chǔ)存保管不當(dāng),，由于微生物作用,，使蛋白質(zhì)分解成氨基酸或肽鏈，造成這樣的氣味,，
2,，原糧由于生長(zhǎng)環(huán)境的問題導(dǎo)致面粉苦澀
3，環(huán)境溫度過高,，面粉加工過程中變性,。
十一.掛面烘干時(shí)變色
1，主要是因?yàn)槊娣郾旧淼暮肿兎磻?yīng),，加工精度越差,，這種現(xiàn)象越是明顯，夏季較冬季明顯,。
十二.面條不筋
1,，面粉中濕面筋含量低，品質(zhì)差,，
2,，淀粉也是主要因素，若溫度過高或過低,，淀粉糊化就不好,，導(dǎo)致面條不筋
十三．掛面發(fā)澀
1.主要是由于淀粉問題，與面筋也有一定的關(guān)系,，另外,，加減量過大，超過3%也會(huì)使掛面發(fā)澀,。
十四.饅頭不起個(gè)
1,，面粉筋力過強(qiáng)，
2,，原糧保存條件不當(dāng)造成小麥變性或陳化,。
3. 面團(tuán)調(diào)制不到位，發(fā)酵不完全,。
4. 加水過少,，造成面團(tuán)過硬，影響了面團(tuán)的發(fā)酵,。
5 使用的酵母或老面不夠新鮮,，造成發(fā)酵不夠,。
