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一．面粉白,，饅頭卻不白

   　1.白是一種光反應(yīng). 例如,，同一種面粉水分含量高低不一樣，人的感官白度就不同,。一般情況下面粉水分含二．饅頭發(fā)粘

量高,。感官白度不如水分含量低的面粉白。

　　2.破損淀粉含量高的面粉做出的制品沒(méi)有正常面粉光澤度好,。也就是說(shuō)破損淀粉含量高的面粉看上去白,，但做出的饅頭卻沒(méi)有正常面粉白。

　　3,，面粉越細(xì),，看上去越白，但做出的面制品卻不一定白,。

　　4,，環(huán)境溫度過(guò)高或長(zhǎng)時(shí)間的滯留面粉，由于受溫度,，濕度等影響,，面粉自身的組成成分發(fā)生了變化，也有可能導(dǎo)致饅頭不白,。

二．饅頭發(fā)粘

   1,，新收獲的小麥在熟化期內(nèi)磨制的面粉做出的饅頭發(fā)粘，另原糧出現(xiàn)發(fā)芽,，發(fā)霉,，蟲蝕嚴(yán)重，碎麥多等現(xiàn)象面制品會(huì)發(fā)粘,。

   2,，面粉中破損淀粉含量過(guò)高也會(huì)導(dǎo)致面制品發(fā)粘,。

   3，饅頭未蒸熟

　　4,，新收獲的小麥沒(méi)有及時(shí)將小麥干燥,，或存放過(guò)程中高溫高濕，小麥發(fā)生萌動(dòng),，這樣的小麥加工的面粉,，制作饅頭會(huì)發(fā)粘。

三．饅頭塌架

　　1,，破損淀粉含量高,，淀粉破損后，很容易使a-淀粉酶發(fā)生作用,，產(chǎn)生一些中間產(chǎn)物,，致使饅頭塌架。

　　2. 若小麥?zhǔn)軣釗p傷,，或磨輥過(guò)熱,，造成面粉蛋白質(zhì)受熱變性，可能導(dǎo)致饅頭塌架,。

　　3. 饅頭制作過(guò)程中醒發(fā)過(guò)度會(huì)造成饅頭塌架,。

四．面粉發(fā)青

　　1，有可能是微生物感染,，產(chǎn)生青色素的真菌所致,。

　　2，小麥未完全成熟,，葉綠素還未來(lái)得及完全轉(zhuǎn)換導(dǎo)致粉色發(fā)青,。

　　3，磨輥更換數(shù)量較多,，會(huì)使面粉中含有金屬雜質(zhì),，導(dǎo)致面粉發(fā)青或發(fā)黑。

　　4,，面粉加工精度低,，基礎(chǔ)粉粉色差有可能會(huì)造成面粉發(fā)青。

五.面粉發(fā)紅

    1,，是微生物感染所致,，即原料問(wèn)題，主要是產(chǎn)生紅色素的真菌,。

 　　2,，金屬離子含量過(guò)高造成的，

六.面粉干時(shí)白,，著水時(shí)發(fā)烏

　　 1,，主要是原糧問(wèn)題，面粉發(fā)烏時(shí),，一般還會(huì)發(fā)粘,，主要是原糧是否萌動(dòng)，小麥本身有無(wú)異味等情況,。

　　 2.破損淀粉含量高,。

七.面粉的光澤問(wèn)題

     1，一般來(lái)講,，硬麥磨制的面粉光澤要好于軟麥,，

   　2.面粉的粒度過(guò)小或者過(guò)大都會(huì)影響其光澤。

八.面粉油味

   　一般來(lái)說(shuō),，是污染所致

   　1,，原糧儲(chǔ)藏過(guò)程中受到污染。

   　2,，在加工面粉過(guò)程中,，機(jī)油，潤(rùn)滑油進(jìn)入干面粉中,，

九.面粉發(fā)哈

   　1,，原糧品質(zhì)自身的問(wèn)題，脂肪酸含量過(guò)高,，

   　2,，小麥加工工藝不當(dāng)，造成破碎麥胚混入面粉中,，使面粉脂肪酸含量過(guò)高,，也會(huì)使面粉發(fā)哈，

   　3,，面粉水分含量高,，

  　 4，新小麥儲(chǔ)存條件不好,，如高溫高濕環(huán)境容易使面粉發(fā)哈,，

   　5，生蟲小麥,，由于微生物的呼吸及其糞便也有可能使面粉發(fā)哈,。

十.面粉苦澀

   　1，原糧或面粉儲(chǔ)存保管不當(dāng),，由于微生物作用,，使蛋白質(zhì)分解成氨基酸或肽鏈，造成這樣的氣味，

   　2,，原糧由于生長(zhǎng)環(huán)境的問(wèn)題導(dǎo)致面粉苦澀

   　3,，環(huán)境溫度過(guò)高，面粉加工過(guò)程中變性,。

十一.掛面烘干時(shí)變色

  　 1,，主要是因?yàn)槊娣郾旧淼暮肿兎磻?yīng)，加工精度越差,，這種現(xiàn)象越是明顯,，夏季較冬季明顯。

十二.面條不筋

   　1,，面粉中濕面筋含量低,，品質(zhì)差，

   　2,，淀粉也是主要因素,，若溫度過(guò)高或過(guò)低，淀粉糊化就不好,，導(dǎo)致面條不筋

十三．掛面發(fā)澀

   　1.主要是由于淀粉問(wèn)題,，與面筋也有一定的關(guān)系，另外,，加減量過(guò)大,，超過(guò)3%也會(huì)使掛面發(fā)澀。

十四.饅頭不起個(gè)

   　1,，面粉筋力過(guò)強(qiáng),，

   　2，原糧保存條件不當(dāng)造成小麥變性或陳化,。

   　3. 面團(tuán)調(diào)制不到位,，發(fā)酵不完全。

  　 4. 加水過(guò)少,，造成面團(tuán)過(guò)硬,，影響了面團(tuán)的發(fā)酵。

  　 5 使用的酵母或老面不夠新鮮,，造成發(fā)酵不夠,。